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¿Cómo es el Champiñón?

champinonComo todos los hongos, el champiñón está desprovisto de clorofila, razón por la cual no puede realizar la fotosíntesis; por el mismo motivo puede vivir y prosperar en la oscuridad, pero esto no es una restricción total o necesidad imprescindible. El micelio tiene a su disposición el carbono y otras materias orgánicas como urea (rica en nitrógeno) en cantidades suficientes; algunos compuestos inorgánicos (fosfato, sulfatos), en condiciones fácilmente asimilables. Las necesidades de nitrógeno pueden cubrirse por las proteínas y aminoácidos que resultan de la descomposición químico-biológica de cuerpos orgánicos.

La cama para el cultivo se prepara con los materiales del "compost" en un espesor de 10 a 15 cm; lo suficientemente porosa para permitir el intercambio de gases entre la capa y la atmósfera; una buena composición del "compost" presenta un color castaño oscuro pero nunca negro, y está listo cuando ha perdido todo olor desagradable. Sobre el "compost" se coloca una cobertura de 3 a 5 cm, que se encuentra libre de parásitos perjudiciales tales como larvas e insectos.

La capa de cobertura es tierra vegetal (húmica) desinfectada, bien húmeda y con un pH de 7 a 8.5 (como máximo). El local de cultivo del hongo dispone de buena ventilación controlada, regula la temperatura entre 10-25º C y la humedad atmosférica con valores de un 90 al 100 por ciento. El aire es renovado en forma intensa y constante.

ilustracionEl más popular es el champiñón de cultivo de botón blanco o beige que resulta delicioso como entrada, en ensaladas, en salsas y como plato principal. El champiñón Portabelo, se destaca por su gran tamaño, su color marrón y su rica textura. Su sabor similar al de la carne lo hace muy apetecible y se puede servir como plato principal o como entrada.
Los champiñones se presentan en fresco, envasado en fundas de polietileno, y enlatado; constan: enteros, botones, botoncitos y trozos.
El champiñón consta de tres partes:
  1. Sombrero es la parte más carnosa del hongo; tiene forma redondeada, globosa, que recuerda a la de un paraguas; su tamaño es mayor o menor según la edad del hongo; puede alcanzar hasta unos 15 cm de diámetro, pero desde el punto de vista comercial no interesa que llegue a tener este tamaño.

  2. Pie o estipe es la parte del hongo que sirve de soporte al sombrero; tiene forma cilíndrica, es liso, blanco y por su parte inferior está unido al micelio o filamentos del hongo que crecen en el sustrato.

  3. Himenio está situado en la parte inferior del sombrero y está formado por numerosas laminillas, dispuestas a manera de radios, que van desde el pie hasta el borde externo del sombrero. El color de las laminillas es rosado al principio y después se vuelve pardo e incluso negro. Cuando el hongo es pequeño el himenio está protegido por una fina membrana llamada velo, que está unida al sombrero y al pie. Cuando el champiñón alcanza su completo desarrollo, este velo se rompe y sólo queda de él un pequeño trozo unido al pie, llamado anillo.

  4. Entre las laminillas se encuentran millones de esporas, que cuando germinan dan lugar a unos hilillos o filamentos, que constituyen el micelio o "blanco" del champiñón.

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