¿Qué son los champiñones?

champinones2El champiñón está clasificado dentro de la partida de hortalizas y legumbres. Los hongos han sido utilizados desde hace mucho tiempo. Uno de los principales argumentos para justificar la antigüedad de este cultivo es la variedad de propiedades del producto. Los hongos tienen variedades conocidas por sus bondades y características medicinales. Las civilizaciones de Asia,
Grecia y Roma los utilizaron ampliamente.

La información más antigua sobre el cultivo de hongos viene de Francia. En 1650, se reportan los primeros cultivos de champiñón. La producción se realizaba cerca de París, en las minas de donde se extraían piedras y yeso para la construcción, los hongos crecían en el estiércol de caballo. El proceso de producción se basaba en usar el inóculo del estiércol de caballo para sembrar en estiércol fresco. Luego, a finales del siglo XIX, en Francia, se reportaron producciones comerciales de escala en minas. En estos sitios, la humedad relativa y la temperatura eran constantes pero favorables para el crecimiento del hongo.

En España los llaman setas, en Latinoamérica champiñones, castellanización del francés champignon y en otros se les dice simplemente hongos. Este último término designa de manera perfecta la naturaleza de estos vegetales. Los hongos pertenecen a la familia de las agaricáceas, y existen diversas denominaciones: Agaricus hortensis, Agaricus bispones, Agaricus campestris, Psolliota hortensis, Psalliota bispora, etc. De estas variedades se ha establecido que tanto por su aceptación en el mercado, como por su productividad, es la variedad Agaricus campestris, la más adecuada para ser cultivada en el Ecuador.

hongosEn 1900, se registra una de las principales contribuciones al desarrollo del cultivo de los champiñones. Fue la preparación de una semilla pura y de calidad. Los investigadores pudieron germinar esporas de Agaricus bisporus. La semilla del hongo podía estar disponible en el mercado en botellas con compost esterilizado donde el micelio del hongo había crecido. El productor podía garantizar la calidad del hongo y que la semilla estuviera libre de patógenos.

En 1911 se investigó sobre el requerimiento nutricional del champiñón y las propiedades del compost para el crecimiento del hongo. El resultado fue el hallazgo de que el contenido de lignina disminuía durante el crecimiento del micelio. Estos trabajos dictaron las pautas para la preparación
sistemática de un compost idóneo para el crecimiento del micelio del champiñón.

En 1941, se introdujo la técnica del levantamiento del calor del compost en la cámara de producción. Se logró preparar un compost de primera calidad, libre de organismos nocivos al crecimiento del micelio del champiñón. La disponibilidad de producir semilla de calidad, la capacidad para producir sistemáticamente un compost ideal para el crecimiento del micelio y el desarrollo de técnicas para eliminar organismos nocivos, formaron la base para el desarrollo exitoso de la industria del champiñón.

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